烘焙小白入门必学

烘焙小白入门必学

烘焙小白入门必学，美食是我们大部分的人都无法抵抗的，很多人也都会尝试自己制作简单的食物，从家常菜到甜品蛋糕，其实很多食物制作过程都比较简单，以下了解烘焙小白入门必学。

一、常用工具

电子秤：准确称量原材料的分量，是质量精确到0、1克

量杯：将量杯水平放置，可以量出所需液体的体积

网筛：将面粉过筛，是面粉颗粒之间进入空气。如果没有专用滤网。可以用网目细小的筛子代替。

打蛋器：用于打发蛋液或淡奶油，有时也可用于搅拌混合材料。根据不同的用途可以选择尺寸大小不同的打蛋器。

搅拌盆：搅拌盆是搅拌混合材料和打发材料时必不可少的工具，最好选用耐热且散热快的不锈钢制品。

擀面杖：干面团用，太长的擀面杖反而方便使用，一般来说选用30~40里面最佳。

刮刀板：用于搅拌材料，也可用于将搅拌盆里剩余材料铲出以避免浪费。

抹刀：大面积涂抹奶油

蛋糕模具：主要用于烘烤海绵蛋糕的普通模具。底部可拆，方便把面团取出，相当便利。

高温布：放在点烤箱底部或最下面的烤架上，耐高温

烤盘：烤箱常用烤盘，用于制作各种蛋糕、曲奇饼干和点心

二、常用材料

白砂糖：砂糖结晶颗粒较大，味道清爽，不仅可以增添甜味，还能够使材料变得蓬松柔软、润滑光亮，使食物保存期更加长久

黄油：将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并搅拌而成，可增加甜点营养价值，丰富口感

低筋面粉：蛋白质含量在6、5%~8、5%，颜色茭白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此低筋性弱，比较适合做蛋糕、松糕、饼干和塔皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

高筋面粉：蛋白质含量10、5%~13、5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合做面包以及部分酥皮类起酥点心

全麦面粉：将清理干净后的小麦经过特殊粉碎研磨加工，达到一定粗细度且包含皮层、胚芽和胚乳全部组成部分的小麦粉

杏仁粉：使用杏仁制成的粉末，用杏仁粉制成的甜点口感酥脆，味道香浓

牛奶：与低脂牛奶相比，使用脂肪含量高的牛奶可以使甜点的味道更佳浓郁

淡奶油：淡奶油可以在打发后用来装饰蛋糕，也可将其混合在材料里，增加材料的厚重感

三、烘焙小知识

1、 油脂在烘焙时的作用?

可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。

2、 烘焙过程分为几步?

无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程

① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化，使产品具有形状)

④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体)

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

3、 面包为什么不应该冷藏?

面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。

4、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

面包粉和高筋粉一样么?

面包粉含约12%的蛋白质，高筋粉则应在14%以上。

5、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②软化面筋结构、细腻组织

③增加表面色泽

④保持水分、延长保质期

⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂

⑥ 是酵母的作用对象

6、 自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。

7、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。

鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

8、 whipping cream分为哪三种?

低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%

9、 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。

10、 鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

11、 蛋在烘焙中的作用?

①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。

③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。

④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)

⑦营养价值

⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。

12、 什么叫做发酵?

发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)

13、 酵母的活性与温度的关系?

1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活

14、 泡打粉分为哪两种?有何特性?

①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

15、 明胶粉和片可以相互替换吗?

可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2、8g

16、 明胶的吸水量是多少?

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

17、 面包出炉后冷却的作用?

烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、 ……此处隐藏2987个字……花袋，放入曲奇面糊

8、挤入不沾烤盘，如果用普通烤盘请垫油纸。烤箱预热200度，烤约15分钟左右

七、面包披萨

原料：全麦面包、马苏里拉奶酪、鲜虾、蔬菜粒、番茄沙司

1、鲜虾去皮去虾线洗净控干待用，将蔬菜类用开水焯一下

2、面包上挤上番茄沙司

3、放上鲜虾(为了省时鲜嫩也可以将虾用微波炉略打30秒)

4、放上蔬菜粒，马苏里拉奶酪丝(也可以选择切达奶酪，但是不拉丝)

5、烤箱预热200度，烤10分钟奶酪融化即可

八、柠檬芝士小蛋糕

原料：芝士200克,糖165克,鸡蛋4枚,柠檬皮屑1只,低筋面粉185克。份量：中号纸杯12个

1、芝士隔热水用打蛋器搅打顺滑

2、加入白糖搅拌均匀

3、分次加入鸡蛋搅打均匀

4、加入柠檬皮屑拌匀

5、筛入低筋面粉用刮刀拌匀

6、舀入纸杯，轻轻磕几下让气泡排除。烤箱预热180度，中层上下火约30分钟

九、奶油奶酪布丁

原料：奶酪奶酪40g，幼砂糖30g，牛奶140g，淡奶油100g，鸡蛋1个，柠檬汁2、5g

1、奶油奶酪及牛奶放入容器中，隔热水用打蛋器慢慢搅打，至奶油奶酪与牛奶混合均匀，无颗粒

2、倒入淡奶油，搅拌均匀

3、全蛋磕入碗中，用筷子打散

4、将奶油奶酪液体分多次加入蛋液中，并轻轻搅拌，混合均匀后，过筛，得到细腻的布丁液

5、将过筛后的布丁液倒入奶瓶中，将奶瓶放入盛器中，倒入凉水

6、入150℃预热的烤箱，中层，水浴法烤30~40分钟，取出放凉后冷藏一夜食用

十、酸奶油杯子蛋糕

蛋糕：1/4杯黄油，1/2杯白 糖，1个鸡蛋，1杯酸奶油，1杯低粉，1/2茶匙泡打粉，少许苏打粉，1/2茶匙香草精

内馅：1/8杯黄糖，1/4杯低粉，1 1/2茶匙黄油，1/2杯核桃碎

1、黄油加糖打发，加入鸡蛋，搅匀;加入酸奶油，香草精，搅匀;加入过筛的粉类

2、搅加入的粉类拌均匀，将内馅材料一起加入碗中搅匀;先放一半的蛋糕糊放入纸膜中

3、然后加入一小勺内馅，然后再加入蛋糕糊;在地上用地敲平蛋糕糊，入烤箱350华氏，25分钟即可

看到这里，还没买烤箱的童鞋是不是有点沮丧，莫着急，洒家准备了几个味道超赞且不需要烤箱，只要有平底锅就能搞定的糕点美味，走起~~

枣香南瓜发糕

原料：蒸熟的南瓜 175g , 普通面粉300g , 奶粉25g, 牛奶96 g, 白糖40 g, 发酵粉4g，红枣粒50g

1、南瓜去皮切块后隔水蒸熟

2、 用滤网滤成细腻的南瓜泥

3、所有的材料一起放在一个大盆中，发酵粉和白糖要分隔开来

4、用拌勺拌起成面团状

5、红枣洗净去核后切成小粒加一半到面团中，翻拌均匀

6、 将格拉斯内壁上抹一层黄油防粘，将拌好的面团放入表面抹平(放1/2满)

7、 表面撒上另一半红枣粒放入蒸锅中醒发

8、发酵至2倍大时，大火烧开后转中火蒸25-30分钟，关火后焖5分钟取出

弥猴桃班戟（猕猴桃可以换成芒果、香蕉、榴莲等~）

饼皮配方：鸡蛋黄2个，细砂糖150克，牛奶110克，黄油7克，低筋面粉50克

内馅配方：淡奶油100克，细砂糖20克，水果适量

以上可做4个。这里配方不用太严格，饼皮糊调成较稀可流动的就行，跟我们平时摊鸡蛋饼差不多，只用蛋黄是为了颜色漂亮，如果不在意可用一个全蛋代替

1、蛋黄加入细砂糖，搅拌均匀，加入牛奶拌匀

2、加入过筛后的面粉拌匀，静置15分钟后加入溶化的黄油拌匀

3、过筛成为细腻的蛋糊

4、炒锅锅底抹薄薄一层油，烧热转小火，加入一勺蛋糊，至蛋皮鼓起大泡即可

5、淡奶油加入细砂糖，打至全发

6、饼皮放凉后，取一张，底面朝上，在中心铺一块淡奶油，放半颗猕猴桃，再铺上淡奶油，上下左右包起来即可

鲜虾三明治

原料：面包片3片，虾10只，黄瓜半根，西红柿半个，鸡蛋2个，面粉1/4杯，沙拉酱适量

1、虾10只左右，去掉头和皮，还有虾线，然后放入开水锅中煮熟，捞出后将虾剖开，让它变得薄一点

2、黄瓜和西红柿切片

3、再调一碗鸡蛋面糊，两颗蛋+1汤匙面粉，调成细细的糊状

4、料备齐后就可以做三明治了，先在面包上涂上一层沙拉酱，摆上几片番茄

5、再放几片黄瓜，最后是一层虾仁，再盖上一片涂好沙拉酱的面包

6、第一层完成，按照刚才的顺序再盖一层，然后把四个边切掉

7、最后裹上一层蛋汁，放入油锅中炸成金黄色，取出切块就好了

看完了不收走，就枉费了洒家一片苦心呐︽⊙＿⊙︽

学烘焙入门常识-烘焙知识-烘焙技巧

在任何烘焙过程中，或者是刚学烘焙，都要先了解这几点，做到有条不紊、1、预先学习制作方法;2、事先准备好原料和工具;3、烤箱需要预热;4、预留足够的冰箱空间。

1、预先学习制作方法

为了减少失败和失误，在任何烘焙过程中，都要提前了解和熟悉配方，详细了解相关的制作过程和要点，并写下所有步骤后再进行。不要一知半解或者看到一半就冲动行事。有可能做到一半你发现下一步需要添加的材料须另外打发或者解冻，这样会给自己制造很多麻烦，手忙脚乱最后无法成功。

2、事先准备好原料和工具

在开始烘烤之前，你应该根据食谱准备好工具和原料，并按顺序排列。此外，当食谱中标明要在水中加热或在水中冷却时，应提前准备好热水或冰块。黄油在打发前需要在室温下软化;鲜奶油在打发前需要从冷冻室带回冰箱过夜;冷冻鸡蛋在打发全蛋前需要恢复到室温。这些原料要准备充分，否则直接影响到烘焙的成败。

3、烤箱需要预热

烤箱的使用原则是预热到指定温度后再进行烘烤，如食谱中标明170℃上下火15分钟，就需要提前打开烤箱170℃空烤10分钟左右，一般烤箱短则5~7分钟，长则15~20分钟就可以达到指定温度。建议在准备食材时就开始预热烤箱，计算好准备过程，在所有准备工作完成前的适当时间打开烤箱上火。

4、预留足够的冰箱空间

做烘焙的人需要一个大冰箱，必须注意不要把冰箱塞满。除了奶油、黄油等烘焙用品原料占用了冰箱的大量空间外，装饰性的蛋糕、需要冷藏的慕斯、需要冷藏的面团等，制作时都需要放置。因此，制作前要留出空间，这样冰箱里没有空间放需要冷藏的东西就会很头疼。